В мире существует более 2000 видов сыров. Научиться делать хотя бы несколько из них — уже большое искусство. Первые, но уже довольно успешные шаги в этом направлении делают работники небольшого цеха ООО «Бетагран Липецк». В настоящий момент в ассортименте предприятия — моцарелла, рикотта, сулугуни, чечел, маасдам, а также различные виды деликатесных сыров.
За производством мягких, полутвёрдых и твёрдых видов сыров стоят труд и знания людей.
— Четверть века руковожу процессом производства сыров, — говорит главный технолог сырцеха Елена Карпухина, — до этого работала в разных хозяйствах Липецкой области. Сыр на самом деле — живой продукт. Для того чтобы он получился качественным, необходимо строгое соблюдение всех технологических процессов. На конечный результат также влияют качество молока, ферменты и, самое главное, — подход к процессу всех его участников. Сыр, приготовленный руками людей и обязательно с любовью, не сравнится ни с одним произведенным в промышленных масштабах.
Сразу скажем, что руководство предприятия категорически против использования сухого молока, пальмового масла, различных консервантов.
Помощник сыровара Елена Калачева контролирует процесс отделения сыворотки.— У наших коров англерской и айрширской пород молоко имеет соотношение жира и белка, идеальное для изготовления сыров, — вступает в беседу заместитель руководителя ООО «Бетагран Липецк» Татьяна Коровина. — Рацион наших буренок составлен таким образом, что в течение всего года они получают только сбалансированный рацион по микро-, макроэлементам.
Обычный объем, перерабатываемый местными сыроварами за одну рабочую смену, составляет две тонны. Сырье проходит путь от фермы до цеха длиной всего в двести метров: и животноводческие помещения, где содержат высокоудойный скот, и цех расположены на одной производственной площадке.
Мастер хранилища сыра (слева) Татьяна Вострикова и главный технолог Елена Карпухина: каждой головке — свое место.— Во время производства, — делится мнением главный технолог, — выход сыра составляет 8-12 процентов от начальной массы молока. Сейчас оно в среднем стоит 40 рублей за литр, а если принять в расчет расходы на электроэнергию, транспорт, зарплату, уплату налогов, приобретение ферментов и заквасок, то на выходе себестоимость нашего вкусного продукта никак не может быть ниже 700-800 рублей за килограмм. Вот почему дешевый сыр в некоторых магазинах лично у меня вызывает подозрение.
Премудростей в изготовлении сыров немало. Если сыр легкий и мягкий — в нем оставляют как можно больше влаги, если твердый — убирают ее.
Как же в «Бетагране» производят сыр?
Поступившее молоко сначала пастеризуют, температура при этом щадящая. Затем добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Его нарезают небольшими квадратными кусочками, а потом вымешивают, отделяют сыворотку. Затем формуют, придают сырной массе нужную форму и размеры. После этого сыр-сырец прессуют и начинается его посолка. Продукт погружают в рассол, чтобы придать ему нужный вкус. После этого сырные головки покрывают специальным латексным покрытием красного, зеленого и черного цветов, каждую маркируют и укладывают на деревянные полки в сырохранилище на дозревание. Там поддерживается определенная температура и влажность воздуха.
По словам сыроваров, со временем каждый сорт сыра меняет свой вкус, причем — в лучшую сторону. В этом успели убедиться потребители Москвы, Воронежской и Орловской областей. Именно туда отправляют товар местные сыроделы, получая взамен не только денежный эквивалент за произведенное лакомство, но и восторженные отзывы тех, кто хоть раз попробовал сыры под маркой ООО «Бетагран Липецк».
От редакции: губернатор Липецкой области Игорь Артамонов уделяет большое внимание развитию в регионе предприятий по производству экологически чистых продуктов питания из натурального сырья.
— Продукция небольших цехов востребована, и, что особенно важно, очень качественная. Мы и впредь постараемся создавать все необходимые условия для продвижения товаров под липецкой маркой, — отмечает он.
